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食品真空冷凍干燥機(jī)加工面條凍干品質(zhì)優(yōu)勢
食品真空冷凍干燥機(jī)加工面條凍干品質(zhì)，面條在熟化過程中蛋白質(zhì)吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)組織，淀粉填充在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，在熱量和水的作用下淀粉充分的糊化，面條內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變 得細(xì)膩、網(wǎng)絡(luò)連接緊密，有良好彈韌性，口感筋道柔軟。真空冷凍干燥過程中，冰晶擠壓作用破壞了面條原有的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，會使凍干后的面條易斷裂，但經(jīng)熟化處理，該擠壓作用反而使面條組織形成一種新的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，促進(jìn)了面條的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。熟化 后的面條再進(jìn)行預(yù)凍， 在短時間內(nèi)將其溫度降至共 晶點(diǎn)以下-20℃，速凍后的生鮮面條又迅速進(jìn)行真空升華干燥，使其中水分全部凍結(jié)成冰，凍結(jié)快，面條中晶塊略小， 對其組織結(jié)構(gòu)破壞也小。凍結(jié)時間短，蛋白質(zhì)在凝聚和濃縮作用下，不會發(fā)生質(zhì)變。由于面條處于低溫、低氧、避光等環(huán)境中加工，因此蛋白質(zhì)損耗較小， 而且能最大程度地保持蛋白質(zhì)的活性，避免淀粉老化，微生物的生長； 酶的作用也無法進(jìn)行， 保護(hù)了面條的品 質(zhì)、原來的質(zhì)構(gòu)性狀、保留了完好的營養(yǎng)成份。
食品真空冷凍干燥機(jī)加工面條凍干優(yōu)勢特點(diǎn)：凍干面條是在凍結(jié)狀態(tài)，低溫和低氣壓（缺氧） 條件下生產(chǎn)， 能有效地防止鮮面條中某些成分的分 解或氧化，也能抑制微生物和酶的有害作用，從而保 持了面條的新鮮度和營養(yǎng)成分。在升華過程中，水以 分子狀態(tài)由表及里逐步被脫除掉，不破壞組織結(jié)構(gòu)， 不帶走天然色素和芳香物質(zhì)，因而形、色、味都幾乎 和鮮品一樣。在升華過程中，面條中的冰晶位置形成 了似海綿那樣的微孔，因而凍干面條浸入水中后，可 在數(shù)秒至數(shù)分鐘內(nèi)完成復(fù)原，其色、味、形與新鮮品 基本相同。 凍干后的面條含水量在 0.5%～4%，采用 真空包裝或充氮包裝， 常溫下保質(zhì)期可達(dá) 2~3 年， 且重量輕，便于運(yùn)輸。
上海拓紛廠家www.toffon.cn
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