隨著經濟、生活水平的提高，以及人們逐漸注重養生、健康飲食，促使了食品凍干機的迅速發展。利用食品凍干機生產食品水果蔬菜，避免了傳統脫水技術方法帶來的變色、變味、營養成分損失大、復水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、營養不變、復水性好、重量輕、可常溫貯藏等優點。
凍干食品生產的基本原理是必須滿足兩個基本條件，即熱量的不斷供給和生成蒸汽的不斷排除。在開始階段，如果物料溫度相對較高，升華所需要的潛熱可取自物料本身的顯熱。但隨著升華的進行，物料溫度很快就降到與干燥室蒸汽分壓相平衡的溫度，此時，若沒有外界供熱，升華干燥便停止進行。在外界供熱的情況下，升華所生成的蒸汽如果不及時排除，蒸汽分壓就會升高，物料溫度也隨之升高，當達到物料的凍結點時，物料中的冰晶就會融化，冷凍干燥也就無法進行了。供給熱量的過程是一個傳熱過程，排除蒸汽的過程是一個傳質的過程，因此，升華干燥過程實質上是一個傳熱、傳質同時進行的過程。溫差愈大，傳熱速率愈快；蒸汽分壓差愈大，傳質（即蒸汽排除）速率愈快。
凍干時，既要保持產品的優良品質，又要取得較快的干燥速率。升華所需要的潛熱必須由熱源通過外界傳熱過程傳送到被干燥物料的表面，然后再通過內部傳熱過程傳送到物料內冰升華的實際發生處。所產生的水蒸氣必須通過內部傳質過程到達物料的表面，再通過外部傳質過程轉移到蒸汽捕集器（冷阱）中。任何一個過程或幾個過程一起都可能成為干燥過程的瓶頸，它取決于凍干設備的設計、操作條件以及被干燥物料的特征。只有同時提高傳熱、傳質效率，增加單位體積凍干物料的表面積，才能取得更快的干燥速率。其中接觸傳熱方式是一種最簡單的加熱方法，在干燥室內設置可加熱的多層擱板，上面放置裝有被干燥食品的干燥盤，利用干燥盤與擱板接觸傳導加熱。
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