食品凍干機其原理是在低溫低壓下進行，而且水分不經過液態直接升華，真空冷凍干燥產品可確保食品中蛋白質、維生素等各種營養成份，特別是那些易揮發的熱敏性成份不損失，因而能最大限度地保持原有的營養成份，有效地防止干燥過程中的氧化、營養成份的轉化和狀態變化。冷凍干燥制品成海綿狀、無干縮、復水性極好、食用方便、含水分極少，相應包裝后可在常溫下長時間保存和運輸。因此賦予其產品許多特殊的性能。
食品凍干機設備的優點：
1.脫水比較徹底，有利于長時間貯存。
2.物料干燥過程在凍結狀態下完成，與其它干燥方法相比，其產品相對于新鮮物料的收縮率要小得多，較好地保存了其原料的組織結構和外觀形態。
3.不存在表面硬化問題，且內部呈多孔的海綿狀，因而具有優異的復水性。這一性能在即食方便食品中體現出了非常明顯的優勢。
4.由于干燥過程在很低的溫度下進行，而且基本隔絕了空氣，有效地抑制了熱敏物質的生物的、化學的或物理的變化。充分保存了原料中的營養成份和活性物質，較好地保持了原料的天然色澤和氣味。
5.減少了產品的含水量，降低了重量，便于運輸。
食品凍干機設備的缺點：
其缺點就是設備成本比傳統的烘干機、烤箱、曬干費用高，但是其制備的產品附加值高于其它傳統方式的好幾倍。
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