預(yù)凍速度對食品凍干機的影響，對食品原料的預(yù)凍是真空冷凍干燥工藝的前提步驟，研究表明，快速預(yù)凍和慢速預(yù)凍對食品物料所需要的凍干時間有顯著影響，快速預(yù)凍要比慢速預(yù)凍所需要的凍干時間長，這是由于食品進行快速預(yù)凍時產(chǎn)生的冰晶小，致密的冰晶對于冰的升華起阻礙作用，而在慢速預(yù)凍時，食品中形成的冰晶大，冰晶之間具有較大縫隙，能夠促進冰升華，但是冰晶越大對凍干產(chǎn)品品質(zhì)影響也越大，特別是對一些生物制品進行凍干時，慢速預(yù)凍產(chǎn)生的大冰晶會破環(huán)細(xì)胞結(jié)構(gòu)，如果對終產(chǎn)品要求不高，可以考慮通過慢速預(yù)凍來提高凍干速率。
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