拓紛果蔬凍干機(jī)在蘋果凍干工藝的操作

蘋果肉質(zhì)細(xì)而脆、汁多、芳香，酸甜適宜，營養(yǎng)豐富，有解熱清火，生津止渴，利尿止瀉之功效，但由于蘋果含水量高，營養(yǎng)豐富，易受機(jī)械損傷和微生物侵染而腐敗，從而失去商品價(jià)值和加工品質(zhì)，采用果蔬凍干機(jī)加工成蘋果干可使其營養(yǎng)損失，組織形態(tài)損傷降低到最低限度，極大限度地保持蘋果原有的色、香、味、形，且便于運(yùn)輸和貯藏。

工藝流程

蘋果→清洗→切塊、護(hù)色→凍結(jié)→升華干燥→解析干燥→包裝

預(yù)處理

將蘋果用洗滌劑清洗后，用清水沖洗干凈，去芯，切為3 × 2.5 × 2cm 塊狀，邊切邊投入0.1% 的維生素C 溶液中進(jìn)行護(hù)色，以防果塊因氧化褐變，浸泡5min，然后裝盤2cm 厚，并將測(cè)溫探頭插入果塊中心，放入冷凍倉進(jìn)行凍結(jié)。

凍干蘋果采用HFD系列小型果蔬凍干機(jī)，干燥時(shí)熱量通過擱板以傳導(dǎo)和輻射的形式供給被干燥物料，是一傳熱過程；排除蒸汽的過程是一傳質(zhì)過程，升華所產(chǎn)生的水蒸汽需通過內(nèi)部傳質(zhì)過程到達(dá)物料表面，再通過外部傳質(zhì)過程轉(zhuǎn)移到蒸汽冷凝器中。凍干時(shí)間與凍干溫度、水含量、料層厚度以及傳熱系數(shù)有關(guān)，為提高速度可以在實(shí)際中調(diào)整以上各種參數(shù)。

蘋果的溫度下降有三個(gè)階段：

第一階段，蘋果的溫度從初溫降低至蘋果的凍結(jié)點(diǎn)，這時(shí)蘋果放出的熱量是顯熱，此熱量與整個(gè)凍結(jié)過程放出的熱量比較，其值比較小，所以降溫速度快，

凍結(jié)曲線較陡。

第二階段，蘋果的溫度從蘋果的凍結(jié)點(diǎn)-2℃降至-5 ℃左右，這時(shí)蘋果中的大部分水分結(jié)成冰，放出大量的潛熱(每千克的水結(jié)成冰時(shí)，放出約334.72kJ 的熱量) 。整個(gè)凍結(jié)過程中蘋果的大部分熱量在此階段放出，因此蘋果在該階段的降溫速度慢，凍結(jié)曲線平坦。

第三階段，蘋果的溫度從－ 5℃ 左右繼續(xù)下降至終溫，此時(shí)放出的熱量一部分是由于冰的降溫，另一部分是由于殘余少量的水繼續(xù)結(jié)冰，這一階段的曲線也比較陡。

文章:上海拓紛機(jī)械設(shè)備有限公司 www.toffon.cn

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