凍干機的原理就是把含有大量水分物質，預先進行降溫凍結成固體，然后在真空的條件下使水份由固態直接升華成氣態，從物料中分離出來。在這種生產條件下，易氧化、易揮發、熱敏性的物質都能保存，而且能抑制菌和酶的有害作用，可很好地保留產品的生物、化學結構及其活性。因而凍干物料的色、香、味、形狀及營養成份都能保持同鮮品基本一樣，而且復水簡便、快捷，可基本復原成鮮品，凍干物料含水量在3％以下，有利于物料的長期保存。
現有的凍干機分為分體式凍干機和一體式凍干機，分體式凍干機把生產中的預冷、干燥和捕水三個工序分開，分別由三個獨立的裝置去完成，這種凍干機體積大，結構復雜，操作繁瑣，且能耗較大；一體式凍干機的冷凍、干燥和冷阱置于同一箱體內，如中國專利號為ZL94205313.3、名稱為“一種真空冷凍干燥機”的發明說明書中公開的一種一體式的凍干機，箱體內具有冷板組架和熱板組架，物料先置于冷板組架上進行冷凍，冷凍完成后，再將物料移至熱板組架上加熱，箱體內抽真空，使物料中的水分升華，同時冷板組架繼續制冷，起到冷阱的作用，捕捉升華的水汽。該凍干機的缺點是1、熱板組架的熱輻射影響冷板組架，能耗較大。2、須將冷凍物料由冷板組架移至熱板組架，操作繁瑣。3、冷板組架間隙大，作冷阱使用時，水汽與冷板組架接觸面積較小，不能充分捕捉水汽。
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